ovvero Orecchiette con le rape

Bisogna prendere le parti esili e tenere delle rape, le cime appunto, prima che la fioritura abbia aperto i boccioli in piccoli fiori gialli e lavarle accuratamente.
Vanno fatte cuocere nell'acqua salata in una pentola grande. Sì, grande perché dopo qualche minuto alle rape bisogna aggiungere le orecchiette e tutte insieme devono muoversi liberamente tra le bolle d’acqua. Così la pasta si insaporisce subito.
Si prepara il condimento: olio extravergine di oliva naturalmente, in cui dorare un paio di spicchi di aglio, un po' di peperoncino e qualche cappero sotto sale.
Ora viene il tocco magico, qualcosa che insaporisce e lega gli altri gusti, un profumo che il palato non distingue al primo boccone: si deve sciogliere nell’olio ancora caldo qualche filetto di acciuga sott’olio, uno per persona in genere è sufficiente. A questo punto basta versare quest’olio saporito nella pentola dove aspettano la pasta e le rape ben scolate dall’acqua di cottura. Solo chi gira con il cucchiaio di legno nella pentola lasciata sul fuoco per un momento può cogliere il profumi che si sollevano con il vaporee vedere le orecchiette che raccolgono le gocce di olio aromatico trattenendolo. E’ pronto!
Ancora una volta nella cucina salentina il mare e la terra insieme danno qualcosa di speciale.