ovvero Purè di fave

Si prendono le fave secche "nette", cioè nettate, private della corteccia e si scelgono quelle "bone", quelle senza tarli, e si mettono a mollo dopo. Basta un ora, un'ora e mezza, per ammorbidirle quanto basta. A questo punto le fave vanno scolate, risciacquate e messe in una pignatta di coccio. E' importante il coccio: permette una cottura lenta e costante che conserva tutto il sapore dei legumi. Alle fave si aggiunge una patata sbucciata, uno spicchio d'aglio e una cipolla intera, acqua fino a coprirle e un po' di sale prima di metterle sul gas a fuoco minimo. Ci vogliono un paio d'ore di cottura; l'acqua si consuma lentamente. A questo punto, tolto l'aglio e la cipolla, con un cucchiaio di legno si deve mescolare energicamente così da trasformare le fave in purè; ovviamente la patata nel frattempo si e' disfatta e si e' amalgamata alle fave. A questo punto la crema si posa nel piatto vicino alle cicorie bollite ancora calde e il tutto va irrorato con ottimo olio extravergine di oliva. Non bisogna scordarsi di mettere qualche fetta di pane casereccio fritto.